Чем отличается маринование от консервирования

Особенности консервирования и маринования

Особенности маринования/консервирования в домашних условиях.

Из овощей только немногие обладают достаточно высокой кислотностью, позволяющей консервировать их в натуральном виде при температуре стерилизации не выше 100°С. К таким овощам относятся ревень, томаты и щавель. Почти все остальные овощи совершенно не содержат кислот либо содержат их в таких незначительных количествах, что они не могут оказать существенного влияния на микроорганизмы.

Поэтому при домашнем консервировании большинства овощей приходится прибегать к добавлению уксусной кислоты при стерилизации в кипящей воде.

Для того чтобы приостановить развитие микробов и предохранить замаринованные овощи от порчи, надо значительно повысить кислотность. Для сохранности маринадов, приготовленных из различных овощей, в них надо ввести уксусную кислоту в таком количестве, чтобы кислотность готового маринада составила 1,2 — 1,8%. При этом следует иметь в виду, что для маринования применяют не только свежие овощи, но и соленые, содержащие некоторое количество кислоты, образовавшейся при брожении.

Приготовленные таким образом маринады расфасовывают в бочки или в стеклянные бутыли. В таком виде они будут хорошо храниться без стерилизации. Вкус таких маринадов будет кислым и острым. Они так и называются — острые маринады.

Имея оборудование и инвентарь для изготовления консервов, можно получить овощи, законсервированные очень небольшим количеством уксусной кислоты. Такие консервы называются иногда слабокислыми маринадами. В них добавляют в 2 — 3 раза меньше уксусной кислоты, чем в обычные крепкие острые маринады.

Для того чтобы такие консервы сохранить, их надо обязательно прогреть для уничтожения микробов. Иногда это обычная стерилизация в кипящей воде, но часто бывает достаточно прогреть их в течение некоторого времени при 75 — 85°С. Как уже отмечалось, такое нагревание при температуре ниже точки кипения воды называется пастеризацией, а сами консервы называются пастеризованными.

Пастеризованные или стерилизованные консервы из овощей должны содержать 0,4 — 0,7% кислоты и лишь в некоторых случаях до 1 %.

По вкусу такие слабокислые маринады несравненно лучше острых, и храниться они могут, если хорошо укупорены и достаточно простерилизованы, в течение нескольких месяцев и даже лет. Все виды консервированных маринадов состоят из овощей, жидкой заливки, или собственно маринада, и различных пряностей.

В состав маринадной заливки входят уксусная кислота, соль, сахар. Уксусная кислота является основным консервирующим веществом. Соль также способствует сохранению овощей и улучшает их вкус. Сахар прибавляют для улучшения вкуса.

Приготовление маринада

Вода для маринадов должна быть совершенно прозрачной, бесцветной, без привкусов и запахов. Повышенное содержание железа в воде часто является причиной изменения цвета и вкуса маринованных овощей. Нельзя также употреблять воду, имеющую высокую жесткость.

Маринадная заливка состоит из растворенных в воде соли, сахара и уксуса. Соль и сахар, применяемые для приготовления заливки, должны быть чистыми. Соль лучше брать мелкую, в пачках, так как крупная соль долго растворяется в воде. Кроме того, соль в пачках обычно бывает более чистой, чем развесная. Заливку готовят с содержанием соли от 4 до 8%, а сахара от 4 до 10% в зависимости от вида овощей. Это значит, что на 1 л воды надо добавить от 40 до 80 г чистой мелкой соли и до 100 г сахара.

Количество соли и сахара для каждого вида маринуемых овощей указано в рецептурах.

Соль и сахар в указанном количестве растворяют в воде при нагревании и помешивании. Когда они полностью растворятся, раствор кипятят 10 — 15 мин.

В это время на поверхности раствора может появиться немного пены, а в самой жидкости станут заметны взвешенные темные частицы, находившиеся между кристалликами соли и сахара. Иногда таких взвешенных посторонних частичек, волосков от мешковины и других примесей бывает так много, что жидкость из-за этого становится мутноватой. Для получения хорошей прозрачной заливки ее после кипячения пропускают через полотно или фланель.

Заливку готовят в посуде из неокисляющегося материала (нержавеющей стали, эмалированной с неповрежденной эмалью).

Овощные маринады готовят с различным содержанием уксусной кислоты. Слабокислые маринады содержат до 0,6% ее, кислые — 0,6 — 0,9%. Слабокислые и кислые маринады готовят в стеклянной таре (банках емкостью 0,5 1 л и трехлитровых бутылях) и пастеризуют или стерилизуют. Острые маринады (с содержанием уксусной кислоты до 1,8%) готовят в дубовых или буковых бочонках емкостью 25 — 50 л или стеклянных бутылях, пастеризации они не подлежат.

При изготовлении маринадов употребляют спиртовой столовый уксус, (5-процентной крепости) и винный (с содержанием 4 — 5% уксусной кислоты). Лучшим считается винный уксус.

Реже применяют пищевую уксусную эссенцию (80%-ной концентрации). При пользовании ею необходимо принять меры предосторожности, так как она может вызвать серьезные ожоги. Обычно приходится разбавлять пищевую уксусную эссенцию для получения уксуса различной концентрации.

При работе с уксусной эссенцией ее можно добавлять к овощам двумя способами: или заранее готовить заливочную жидкость (маринад) в отдельной посуде и потом этой жидкостью заливать уложенные в банки овощи, или прямо в каждую банку наливать нужное количество уксусной эссенции, а затем заливать овощи заливкой, содержащей сахар и соль. В обоих случаях можно получить достаточно точную дозировку уксусной эссенции.

Если нужно замариновать одновременно много овощей, то заливочную жидкость надо приготовить сразу на все банки и сразу все их залить. Если же маринуют всего 2 — 3 банки овощей, проще влить крепкую эссенцию в каждую банку.

Пряности следует вносить в нужном количестве прямо на дно банок. Их добавляют почти всегда в очень малых количествах. Для удобства можно их не взвешивать, а давать по счету.

В 1 г в среднем находится 25 — 30 зерен черного перца, столько же зерен душистого перца, 12 — 18 шт. гвоздики.

Консервирование и маринование в чем разница

Особенности маринования/консервирования в домашних условиях.

Из овощей только немногие обладают достаточно высокой кислотностью, позволяющей консервировать их в натуральном виде при температуре стерилизации не выше 100°С. К таким овощам относятся ревень, томаты и щавель. Почти все остальные овощи совершенно не содержат кислот либо содержат их в таких незначительных количествах, что они не могут оказать существенного влияния на микроорганизмы.

Поэтому при домашнем консервировании большинства овощей приходится прибегать к добавлению уксусной кислоты при стерилизации в кипящей воде.

Для того чтобы приостановить развитие микробов и предохранить замаринованные овощи от порчи, надо значительно повысить кислотность. Для сохранности маринадов, приготовленных из различных овощей, в них надо ввести уксусную кислоту в таком количестве, чтобы кислотность готового маринада составила 1,2 — 1,8%. При этом следует иметь в виду, что для маринования применяют не только свежие овощи, но и соленые, содержащие некоторое количество кислоты, образовавшейся при брожении.

Приготовленные таким образом маринады расфасовывают в бочки или в стеклянные бутыли. В таком виде они будут хорошо храниться без стерилизации. Вкус таких маринадов будет кислым и острым. Они так и называются — острые маринады.

Имея оборудование и инвентарь для изготовления консервов, можно получить овощи, законсервированные очень небольшим количеством уксусной кислоты. Такие консервы называются иногда слабокислыми маринадами. В них добавляют в 2 — 3 раза меньше уксусной кислоты, чем в обычные крепкие острые маринады.

Для того чтобы такие консервы сохранить, их надо обязательно прогреть для уничтожения микробов. Иногда это обычная стерилизация в кипящей воде, но часто бывает достаточно прогреть их в течение некоторого времени при 75 — 85°С. Как уже отмечалось, такое нагревание при температуре ниже точки кипения воды называется пастеризацией, а сами консервы называются пастеризованными.

Пастеризованные или стерилизованные консервы из овощей должны содержать 0,4 — 0,7% кислоты и лишь в некоторых случаях до 1 %.

По вкусу такие слабокислые маринады несравненно лучше острых, и храниться они могут, если хорошо укупорены и достаточно простерилизованы, в течение нескольких месяцев и даже лет. Все виды консервированных маринадов состоят из овощей, жидкой заливки, или собственно маринада, и различных пряностей.

В состав маринадной заливки входят уксусная кислота, соль, сахар. Уксусная кислота является основным консервирующим веществом. Соль также способствует сохранению овощей и улучшает их вкус. Сахар прибавляют для улучшения вкуса.

Приготовление маринада

Вода для маринадов должна быть совершенно прозрачной, бесцветной, без привкусов и запахов. Повышенное содержание железа в воде часто является причиной изменения цвета и вкуса маринованных овощей. Нельзя также употреблять воду, имеющую высокую жесткость.

Маринадная заливка состоит из растворенных в воде соли, сахара и уксуса. Соль и сахар, применяемые для приготовления заливки, должны быть чистыми. Соль лучше брать мелкую, в пачках, так как крупная соль долго растворяется в воде. Кроме того, соль в пачках обычно бывает более чистой, чем развесная. Заливку готовят с содержанием соли от 4 до 8%, а сахара от 4 до 10% в зависимости от вида овощей. Это значит, что на 1 л воды надо добавить от 40 до 80 г чистой мелкой соли и до 100 г сахара.

Количество соли и сахара для каждого вида маринуемых овощей указано в рецептурах.

Соль и сахар в указанном количестве растворяют в воде при нагревании и помешивании. Когда они полностью растворятся, раствор кипятят 10 — 15 мин.

В это время на поверхности раствора может появиться немного пены, а в самой жидкости станут заметны взвешенные темные частицы, находившиеся между кристалликами соли и сахара. Иногда таких взвешенных посторонних частичек, волосков от мешковины и других примесей бывает так много, что жидкость из-за этого становится мутноватой. Для получения хорошей прозрачной заливки ее после кипячения пропускают через полотно или фланель.

Заливку готовят в посуде из неокисляющегося материала (нержавеющей стали, эмалированной с неповрежденной эмалью).

Овощные маринады готовят с различным содержанием уксусной кислоты. Слабокислые маринады содержат до 0,6% ее, кислые — 0,6 — 0,9%. Слабокислые и кислые маринады готовят в стеклянной таре (банках емкостью 0,5 1 л и трехлитровых бутылях) и пастеризуют или стерилизуют. Острые маринады (с содержанием уксусной кислоты до 1,8%) готовят в дубовых или буковых бочонках емкостью 25 — 50 л или стеклянных бутылях, пастеризации они не подлежат.

При изготовлении маринадов употребляют спиртовой столовый уксус, (5-процентной крепости) и винный (с содержанием 4 — 5% уксусной кислоты). Лучшим считается винный уксус.

Реже применяют пищевую уксусную эссенцию (80%-ной концентрации). При пользовании ею необходимо принять меры предосторожности, так как она может вызвать серьезные ожоги. Обычно приходится разбавлять пищевую уксусную эссенцию для получения уксуса различной концентрации.

При работе с уксусной эссенцией ее можно добавлять к овощам двумя способами: или заранее готовить заливочную жидкость (маринад) в отдельной посуде и потом этой жидкостью заливать уложенные в банки овощи, или прямо в каждую банку наливать нужное количество уксусной эссенции, а затем заливать овощи заливкой, содержащей сахар и соль. В обоих случаях можно получить достаточно точную дозировку уксусной эссенции.

Если нужно замариновать одновременно много овощей, то заливочную жидкость надо приготовить сразу на все банки и сразу все их залить. Если же маринуют всего 2 — 3 банки овощей, проще влить крепкую эссенцию в каждую банку.

Пряности следует вносить в нужном количестве прямо на дно банок. Их добавляют почти всегда в очень малых количествах. Для удобства можно их не взвешивать, а давать по счету.

В 1 г в среднем находится 25 — 30 зерен черного перца, столько же зерен душистого перца, 12 — 18 шт. гвоздики.

Огурцы солёные от отца Гермогена

Сперва приготовим зелень – укроп, листья хрена, листья вишни, листья смородины. Нарежем их крупными кусочками, положим в банку. Потом нарезаем чеснок и также складываем в банку, на дно. После этого берём огурец, отрезаем кончики с двух сторон, прорезаем огурец в двух местах в середине и кладём в банку. Соль нужно взять крупного помола, каменную. Берём три полных столовых ложки соли и засыпаем на огурцы. Огурцы заливаем холодной водой (лучше из колодца) . После этого накрываем банку марлей и ставим на два дня, чтобы огурцы кисли. На третий день рассол сливаем, прокипятим его, затем кипящим рассолом заливаем огурцы. Закрываем банку крышкой. Хранить банки нужно в прохладном месте.

Такой способ засолки имеет ряд преимуществ. Во-первых, банки не надо стерилизовать, во вторых, не надо добавлять уксус, а главное – такие огурчики получаются хрустящие и по вкусу очень похожи на бочковые.

К примеру, чем отличаются консервированные огурцы и помидоры от маринованных?

Консервированные продукты

Я бы объяснила так: существует два способа долговременного хранения продуктов — маринование и консервирование. Основным элементом при мариновании является маринад, для приготовления которого чаще всего используют различные кислоты — уксусные, лимонные. При консервации в качестве сберегающего элемента используют либо натуральные свойства продукта (соление, квашение), либо синтетические, так называемые консерванты. Консервированные продукты без применения синтетических консервантов, без сомнения, являются более полезными, чем маринованные. В редких случаях, как, например, с квашеной капустой, даже более полезные.

Как я понимаю, разница между солением и маринованием состоит только в одном: при заготовке овощей способом соления применяют рассол, при способе маринования применяют маринад. Рассол обычно имеет концентрацию 5%, хотя могут быть отклонения в зависимости от вкусовых предпочтений. Разница между маринованием и обычным засаливанием только в том, что в первом случае используется 9% уксусная кислота, а во втором нет, составляющие все одни и те же. Процесс консервирования при мариновании фактически не отличается от процесса засолки. Часто хозяйки добавляют в маринад сахар, ягоды брусники, клюквы. Но наличие уксуса в консервированных продуктах не показано при заболеваниях ЖКТ.

Традиционно в консервной и перерабатывающей промышленности используются два способа переработки овощей — засолка и маринование. Соленые огурцы получаются после молочнокислого брожения в слабом солевом рассоле. Маринованные овощи приготавливают путем заливки слабокислым маринадом и дальнейшей пастеризацией. Брожение исключено. Для засолки обычно берут более крупные плоды, взрослые зеленцы, при консервировании используются — более молодые и более мелкие. В последнее время в продаже появилось много импортных маринованных овощей. У них рецепты маринадов отличаются от наших бОльшим содержанием сахара.

НИЧЕМ консервированные продукты не отличаются от маринованных. Консерванты — это что-нибудь кислое: уксус, аспирин, лимонная кислота, то что добавляют в маринад при консервирование, а маринад есть в любой банке, за исключением: варенья, компота и консервированных блюд с добавлением большого количества свежих помидор (лечо, аджика, томатная паста) — в них есть природная кислота, которая и заменят консерванты. Маринованные огурцы и консервированные огурцы — одна и та же банка с огурцами.

В маринованные продукты добавляется уксус. Помню, мама законсервировала огурцы, а отцу они не понравились. Пошел в магазин и купил банку хрустящих огурцов маринованных. Мама аж обиделась. На следующий год все огурцы с уксусом сделала. Обозвала маринованными.

Консервированные огурцы могут быть солеными, маринованными, квашеными. То есть консервированные — это просто значит заготовленные на зиму или просто заготовленные для длительного хранения. Маринованные — это консервированные с использованием уксуса.

Они отличаются тем, что в консервированные продукты добавляют консерванты) Для того, чтобы продукт хранился неисчислимое количество лет)

Маринованные и консервированные огурцы разница

маринование с уксусом или лимонной кислотой, всегда с сахаром
это маринованные
огурчики хрустящие :
на дно 3 х литровой банки положить морковь, разрезанную на 4 части, 2 маленькие луковицы, несколько зубчиков чеснока, листочки смородины, вишни, зонтик укропа, хрен, перец горошком.
уложить вымытые огурцы, залить кипятком на 15 мин
воду слить, добавить в нее 5 ч ложек соли, 10 ч ложек сахара, 100 гр 9% уксуса, вскипятить, залить в банку, закатать, укутать.
ум отъест, так вкусно!! ! удачи! ! получаются как малосольные эти сладкие

от Лидия Хабибова

Вопрос: Подскажите пожалуйста, чем отличаются маринованные огурчики от консервированных?? И если можно напишите парочку “вкусных” рецептов-очень люблю солененькое.

Маринованные огурцы готовят с уксусом, а соленые без него. Консервированные, маринованные огурцы, заготовленные промышленным способом, мало чем отличаются по составу и по вкусу от продукта, приготовленного в домашних условиях.

В промышленности применяется два способа переработки огурцов — засолка и маринование. При засолке соленые огурцы получаются в результате молочнокислого брожения в слабом рассоле. Для засола употребляют более крупные плоды, полномерные зеленцы, для консервирования — более мелкие, более молодые. Маринованные огурцы готовят путем заливки плодов слабокислым маринадом с последующей пастеризацией. Процесс брожения исключен. Самые маленькие огурчики называют — пикули, Размером чуть больше — корнишоны.

Консервированные, маринованные огурцы, в продаже, представлены не только отечественными производителями, но и импортной продукцией. Многие потребители, сравнивая импортный товар с «нашими родными маринадами», отдают предпочтение отечественным. Это связано не только с традициями маринования и соления, но и с пропорциями уксуса, сахара и соли. Отечественные маринованные огурцы отличаются меньшим содержанием сахара.

Консервирование огурцов, пожалуй, главное предприятие летнего сезона. Огурчики сейчас идут маленькие, хрустящие, крепкие — точно такие, как надо для засолки. И засаливать их несложно. Главное, что понадобится, — проверенный рецепт и соблюдение небольших правил консервирования. И первым, и вторым с нами поделился шеф-повар кулинарной студии Culinaryon Алексей Жариков.

Десять секретов шеф-повара

• Перед засолом огурцы следует предварительно замочить в холодной воде на 2–3 часа, периодически меняя воду.
• Мыть банки лучше всего в горячей воде. Для этого лучше использовать пищевую соду, а не жидкость для мытья посуды, поскольку сода — это натуральный продукт.
• Для термальной обработки банок есть два способа: первый — залить банки кипятком либо держать их над паром и второй, более надёжный и простой способ — прокалить в духовке.
• Чтобы стерилизовать банки в печке, нужно взять чистый противень и выставить на него банки, крышки и резинки. Можно всё ставить мокрым. Ставьте противень в разогретую духовку на нижний уровень так, чтобы большие банки, по возможности, были сзади. Если вы собираетесь закрывать варенье, то духовку нужно разогреть до 90–95 градусов, если же вы делаете соления, то до 100–110 градусов. Держать банки в духовке нужно 25–30 минут. Главное — не передержать, иначе банки могут лопнуть. После термальной обработки необходимо поставить банки горлышком вниз, чтобы внутрь ничего не попало.
• Перед работой со стерильными банками необходимо помыть руки.
• Когда закладываете огурцы, во время формирования слоёв начиная со второго можно добавлять чуть больше чеснока и красного перца (не 2, а 3 зубчика и колечка). С перцем лучше остановиться на середине банки, так он даст вкус, и засолка не будет слишком острой.
• Чем больше вы положите специй сверху, тем вкус огурцов с помидорами будет насыщеннее.
• При заливании рассола старайтесь сделать так, чтобы все продукты у вас остались под ним, они ещё наберут вес и станут больше.
• Уксус лучше всего вливать постепенно, сняв кастрюлю с огня, иначе засолка может убежать.
• Небольшой совет по поводу соли: в некоторых источниках даётся большее количество грамм на банку засолки, но многократные попытки подтвердили, что 40 граммов на литр рассола — это оптимальное количество.

Маринованные огурцы

Для засолки понадобятся:

– огурцы,
– листья хрена,
– листья чёрной смородины,
– листья вишни,
– чеснок,
– душистый перец,
– гвоздика,
– лавровый лист,
– укроп зонтиком,
– маленькие головки репчатого лука,
– соль,
– сахар,
– 70% уксусная эссенция,
– можно добавить зерновую горчицу.

Шаг 1. На дно простерилизованной 3-литровой банки положить пару кусочков листа хрена, 5–6 листочков чёрной смородины и столько же вишни, порезанный чеснок (3–4 зубчика), несколько горошин душистого перца и 5–6 гвоздик, лавровый лист, 2–3 зонтика укропа и несколько маленьких головок репчатого лука, порезанных толстыми кольцами.

Шаг 2. Затем нужно уложить огурцы в банку и залить кипятком на 15 минут.

Шаг 3. Воду слить в кастрюлю и добавить из расчёта на 1 литр воды 40 грамм соли и 80 грамм сахара.

Шаг 4. Даём маринаду немного покипеть, затем добавляем 3 чайных ложки 70% уксусной эссенции на литр воды.

Шаг 5. Даём ещё немного постоять на огне, накрываем банку стерилизованной крышкой, немного трясём, чтобы вышли пузырьки воздуха, закатываем крышку. Переворачиваем банку вверх дном и укутываем, чтобы остывала медленно.

Огурцы бочковые

Лучше всего готовить такие огурцы в настоящей бочке, но можно сделать и в ведре, и в банке.

Для засолки понадобятся:

– огурцы,
– листы хрена,
– листья чёрной смородины,
– листья вишни,
– зонтики укропа,
– стебли укропа,
– нарезанный чеснок,
– перец чёрный горошком,
– столовая ложка сухой горчицы,
– соль,
– вода.

Шаг 1. Стерилизуем банку обычным способом.

Шаг 2. На дно банки укладываем листья хрена, чёрной смородины, вишни, зонтики и стебли укропа. Кладём нарезанный чеснок, чёрный перец горошком и столовую ложку сухой горчицы. Затем укладываем огурчики.

Совет: Можно ряды перестилать листьями смородины и вишни, такой вариант хорошо подойдёт для засола в ведре, также кладём листья сверху.

Шаг 3. Делаем рассол из сырой бутилированной или колодезной воды. На 1 литр воды добавляем 40 граммов соли. Размешиваем так, чтобы вся соль разошлась, и заливаем в банку, но не доверху, оставляем 1,5–2 см, так как рассол будет бродить и выливаться.

Шаг 4. Закрывать банку нужно только капроновой крышкой, и перед тем как закрыть, обязательно нужно потрясти и покрутить банку, чтобы вышел воздух из пустот.

Шаг 5. Соления оставляем при комнатной температуре не менее чем на 3 дня.

Рассол будет бурлить, может пениться и подтекать из-под крышки. Это нормально. Огурцы сквашиваются натуральным брожением, без уксуса и прочих добавок.

Шаг 6. Через три дня банки нужно убрать в холод (погреб или холодильник) и хранить так до употребления.

Маринованные огурцы с помидорами черри

Для засолки понадобятся:

– помидоры черри,
– огурцы,
– чёрный перец (в горошке),
– острый перец,
– укроп,
–чеснок,
– лук репчатый.

Для рассола на 1 л воды:

– соль — 1,5–2 столовые ложки;
– сахар — 4–4,5 чайные ложки;
– столовый уксус 9% — 20 мл;
– лавровый лист — 2 шт.

Шаг 1. Лук режем на 6–8 долек. Острый перец нарезаем полукольцами чуть меньше сантиметра. Нарезаем пучок укропа на 3–4 большие части.

Шаг 2. Делаем рассол в отдельной посуде.

Шаг 3. На самое дно банки кладём небольшое количество толстых веток укропа, 2 зубчика чеснока и 2 колечка красного перца. Добавляем щепотку чёрного перца горошком и одну дольку луковицы.

Шаг 4. Выкладываем плотным слоем огурцы. Поверх них кладём помидоры черри, закрываем ими пробелы между огурцами. Повторяем слой за слоем начиная со специй.

Шаг 5. Продолжаем укладывать продукты слоями до тех пор, пока не дойдём до верха банки. Очень важно, чтобы последним слоем были специи. Также для засола можно добавлять листья смородины и разных трав, в зависимости от того, какой вкус и аромат вы хотите придать засолке.

Шаг 6. Заливаем рассол медленно, чтобы равномерно распределить его по всей банке.

Шаг 7. Оставляем рассол немного остыть. Закрываем и убираем банку в прохладное место, лучше всего в холодильник или погреб.

{SOURCE}