Мед засахарился что это значит

Pentad

Познавательный портал для любознательных людей

Должен ли засахариваться натуральный мёд: миф и правда

На вопрос, должен ли мёд засахариваться, можно однозначно ответить — да! Мёд в среднем на 18% состоит из воды, на 80% из сахарозы, фруктозы, глюкозы и других моно и олигосахаридов, включает около 2% белков, витаминов и минералов.

Пчеловоды всегда напоминают, что любой мёд кристаллизуется (специалисты категорически не признают термин «засахаривается»). Он представляет собой перенасыщенный раствор, который в течение времени образует осадок.

Начинается кристаллизация мёда с глюкозы как наименее растворимого углевода. Виноградный сахар выпадает в осадок, опускается на дно ёмкости. Постепенно кристаллами заполняется весь объём и перенасыщенный раствор переходит в насыщенный. Чем больше глюкозы, тем быстрее идет отвердение.

5 мифов о мёде

Именно процесс кристаллизации, вернее способность мёда кристаллизоваться обросла множеством мифом, из которых добрая половина так и остается выдумкой. Поэтому поговорим об этом подробнее.

Миф 1. Натуральный мёд не засахаривается

Кристаллизуется любой вид меда. Со временем и настоящий продукт, и разбавленный сахаром все равно садится. Причем в зависимости от сорта мёда и способов его хранения, кристаллизация может происходить быстрее или медленнее.

Миф 2. Если мёд сильно разведён сахаром, то он быстро засахаривается

С этим «мифом» нельзя не согласиться. Но! Не стоит сразу обвинять пчеловодов в нерадивости. Любой сорт мёда содержит в себе фруктозу и глюкозу. Соотношение этих компонентов зависит от медоноса, который был опылён.

Миф 3. Независимо от условий хранения мёд не должен засахариваться

Здесь можно поспорить. Скорость кристаллизации напрямую зависит от температурных условий хранения. Вы можете сами в этом убедиться. Возьмите один и тот же вид мёда. Разлейте его в несколько банок. Одну поставьте в погреб или в холодильник. А вторую – оставьте на кухне на столе.

Что произойдёт через время? Мёд, опущенный в погреб (или стоящий в холодильнике), начнет кристаллизоваться. Это неудивительно. Наивысшая садка отмечается при температуре +8° + 14°С. Тот мёд, который вы оставили храниться при комнатной температуре, будет продолжать оставаться жидким. Никаких признаков кристаллизации вы в нём не заметите.

Миф 4. Засахарившийся мёд нельзя разогревать

Если вы совершенно не любите севший мёд, то не нужно себя мучить. Засахаренный продукт можно просто растопить. Но! Главное соблюдать некоторые правила.

Растапливать пчелиный продукт можно несколькими способами:

  • поставить банку возле тёплой батареи;
  • поставить мёд на стол, многие сорта распускаются при комнатной температуре;
    разогреть на водяной бане.

Если вы выбрали последний метод, то помните, что температура нагрева мёда не должна превышать +35° +40°С. В противном случае полезные вещества попросту распадутся.

Миф 5. Мёд с «морозными» узорами не качественный

На стенках банки севшего мёда иногда можно заметить белые узоры, которые очень напоминают морозные. Многие люди уверены, что такая «роспись» свидетельствует о плохом качестве продукта. Но это очередной миф. На самом деле это закристаллизовавшаяся глюкоза. Налёт может быть в форме цветка или сложного узора. Поэтому процесс называется «цветением мёда».

Так же как в снежинках, его узор не повторяется и зависит от расположения кристалликов относительно фруктозы. Такое явление свидетельствует о натуральности полезного лакомства. Подобным образом виноградный сахар выкристаллизовывается только в продукте с низким содержанием влаги и свидетельствует о качестве сладкого деликатеса.

Мед с «морозными» узорами

Как долго не густеет мёд

Ответить на этот вопрос однозначно нельзя. В пчеловодстве по медоносам известно около 50 сортов. От того, с какого преимущественно растения собран нектар, и зависит в продукте количество и соотношение олигосахаридов.

К быстро засахаривающимся относят такие сорта:

  • подсолнечный — чемпион по показателю, кристаллизуется за две недели из-за 48% глюкозы;
  • гречишный — густеет через 1-2 месяца после откачки;
  • липовый — до трёх месяцев остается жидким после сбора;
  • донниковый — сахариться через три месяца после сбора, образуя крупнозернистую массу белого цвета;
  • рапсовый — спустя месяц становится зернистым.

Нередко на смену одному вопросу приходит другой: почему мёд быстро засахаривается, от чего зависит скорость кристаллизации? И опять основным «виновником» становится состав, а именно количество воды и процентное содержание углеводов. Чем больше глюкозы, тем быстрее сахарится лакомство. Фруктоза тормозит засахаривание жидкости.

Часто задаваемым покупателями вопрос: какой мёд не засахаривается долго? К сортам, длительное время не подверженным засахариванию, относятся:

  • акациевый — рекордсмен среди всех сортов, до двух лет сохраняет жидкую тягучую консистенцию, при этом постепенно густеет);
  • эспарцетовый — содержит 48% фруктозы, твердеет медленнее из-за высокого содержания влаги;
  • кипрейный — долго не густеет из-за 44% фруктозы в его составе;
    вересковый — в составе до 40% фруктозы;
  • каштановый — вязкий сорт, не сахарится до полутора лет, но при этом может расслоиться;
  • падевый — содержит всего 28% глюкозы;
  • клеверный — включает до 41% фруктозы против 35% глюкозы.

Отдельно стоит выделить майский мёд. Это полифлорный цветочный вид сохраняется в жидком виде до полугода, при этом постепенно густеет и повышает вязкость. Однако никаких других преимуществ этот сорт не несет, его высокая стоимость обусловлена небольшим количеством вкусного продукта в продаже.

Читать еще:  Описание и выращивание фикуса Бенджамина «Микс»

На прилавках нередко появляется и греческий вид продукта. Он также долго может не засахариваться из-за длительного периода его сбора. Это обусловлено особенностью средиземноморского климата. Относится к падиевым сортам. Пчёлы собирают медвяную росу — выделение сладкого сока листьями растений.

Чего следует избегать

Ну а теперь поговорим о том, какой мёд не стоит приобретать. При покупке пчелиного лакомства обращайте внимание на:

  1. Жидкую прослойку. Качественный мёд садится равномерно. Если вы видите, что сверху находится жидкая прослойка, а на дне – кристаллы, то это гретый продукт. Его могли распускать во время расфасовки. Это не страшно, конечно, если фасовщики соблюдали температурный режим.
  2. Неравномерность кристаллизации. Кристаллы могут находиться не только на дне, но и в середине или на поверхности. Обычно это характерно для невызревшего мёда. По сути, это просто нектар. Продукт содержит около 18-20% воды. Он отличается кисловатым запахом и вкусом и чем-то напоминает брагу.

Мед с прослойкой должен вызывать настороженность

Как правильно хранить мёд

Нарушение правил хранения также становится причиной задержки кристаллизации. Оптимальная температура, при которой сладость долгое время сохраняет полезные свойства +15ºС, а температурный диапазон для хранения — от +6ºС до +20ºС. При температуре выше +20ºС процесс отвердения замедляется, мёд дольше остается жидким, при этом часть полезных ингредиентов не сохраняется, особенно это касается витаминов.

При высокой влажности процесс также приостанавливается, так как мёд относится к гигроскопичным продуктам. Поэтому важно, в какой таре хранить полезную сладость. Предпочтение отдаётся стеклянной или керамической посуде с плотной крышкой. Допустимо использовать и эмалированную ёмкость.

ВНИМАНИЕ! Нельзя долго хранить продукт в металлической или пластиковой таре, так как насыщенный раствор «вытянет» из них компоненты. Это может привести к ухудшению вкусовых качеств мёда, наполнить его токсичными элементами.

Фальсификация

Основной причиной, почему в течение года мёд не засахарился, является его подделка. Иногда с целью наживы пчеловоды подкармливают пчёл сахарным сиропом. Такую фальсификацию выявить сложнее всего, поскольку по основному составу он мало чем отличается от натурального. В нём также содержится фруктоза и глюкоза, однако если пчела питалась не нектаром или падью, а сиропом, в конечном продукте не будет витаминов, ферментов и нужных микроэлементов. При хранении консистенция становится студенистой.

ВАЖНО! Отличить подделку можно по органолептическим показателям: отсутствию характерного медового аромата, пресному вкусу.

Иногда в натуральный продукт добавляют сахар. Увидеть его практически невозможно. Только под микроскопом можно различить: кристаллики рафинада имеют ровные края, а глюкозы или сахарозы — игольчатые.

Вывод

Натуральный мёд полезен в любом виде, засахаренный он или недавно откачанный. Его можно с успехом использовать как средство народной медицины или просто вкусное лакомство. И неважно, когда засахарился мёд, через две недели или три месяца.

Что значит, если мед засахарился, и почему это происходит?

Спустя несколько месяцев после сбора натуральный пчелиный мед не только меняет консистенцию и становится более густым, но и начинает засахариваться. Формирование множества кристалликов в сладкой массе – процесс, обусловленный естественными причинами.

Когда мед засахаривается, срок его хранения повышается. Стоит учитывать, что каждый сорт продукта имеет определенные особенностии различается сроком кристаллизации.

Почему и как быстро засахаривается мед?

Чтобы разобраться, почему сахарится мед, нужно знать, что он собой представляет. Мед – это тягучая масса, перенасыщенная микроэлементами. Особенность подобных растворов заключается в том, что у них нет стабильности, а элементы, которыми произошло насыщение, стремятся выпасть в осадок.

После того, как они осядут, структура раствора нормализуется, он становится насыщенным. Стоит учитывать, что кристаллизации подвержен любой продукт, вне зависимости от того, с чего и когда он был собран.

Сказать, когда конкретно начнется кристаллизация, невозможно, поскольку скорость начала процесса зависит от многих факторов:

  • степень зрелости;
  • условия хранения, в том числе уровень влажности и температура в помещении;
  • была ли произведена должная подготовка к хранению.

Скорость осадки компонентов также зависит от того, с какого типа растений пчелы собирали пыльцу. Позднее всего сахарятся такие сорта меда:

  1. Акациевый. Лакомство отличается высоким содержанием воды и сохраняет жидкое состояние до 2 лет. Свежесобранный акациевый мед по структуре напоминает сироп.
  2. Липовый. Скорость кристаллизации напрямую зависит от вязкости. После засахаривания лакомство напоминает пасту. Постепенно делится на слои: твердый и мягкий.
  3. Греческий (падевый). Его отличительная особенность заключается в том, что он собирается не с цветов, а с насекомых. Многие пасечники со стажем утверждают, что такой мед не кристаллизируется. Для загустения пчелы добавляют в него небольшое количество цветочной пыльцы.
  4. Майский. Ранний сорт, отличающийся повышенным содержанием фруктозы. Это вещество препятствует кристаллизации, поэтому она редко начинается раньше, чем через 1,5 года.
  5. Каштановый. Темный сорт с повышенной вязкостью. При соблюдении условий хранения засахаривание начинается через 8-11 месяцев. После кристаллизации консистенция напоминает желатиновые капсулы.

Если мед засахарился, это значит, что продукт имеет натуральное происхождение и отличается повышенным содержанием глюкозы.

Почему не засахарился?

Натуральный качественный мед должен засахариваться, тем не менее, процесс кристаллизации происходит не всегда. Если мед не кристаллизуется и сохраняет жидкую консистенцию, подобное может быть вызвано следующими причинами:

  • чрезмерное содержание воды в продукте (более 17%). Некоторые пчеловоды разбавляют мед водой, поскольку жидкий продукт пользуется большим спросом. Стоит учитывать, что такое лакомство также подвержено кристаллизации, но процесс происходит намного позднее;
  • в продукте содержится минимальное количество пыльцы либо она вообще отсутствует;
  • лакомство было собрано раньше срока, поэтому в нем отсутствуют компоненты, от которых частично зависит кристаллизация. Недостаток такого меда заключается в том, что вместо загустевания он может забродить;
  • продукт хранится в помещении с низкой температурой. Стоит учитывать, что подобное хранение не только замедляет процесс выпадения осадка, но также негативно отражается на полезных свойствах продукта.
Читать еще:  Чем обрабатывают виноград перед продажей

Заменитель продукта с высоким содержанием синтетических сиропов и прочих добавок, перетапливающих кристаллы, никогда не засахаривается.

Как повлиять на кристаллизацию меда?

Засахарившийся мед можно растопить и вернуть ему жидкое состояние. Но поскольку термические обработки негативно отражаются на полезных свойствах продукта, лучше постараться отсрочить процесс выпадения осадка. Чтобы мед не засахаривался как можно дольше, необходимо придерживаться следующих правил:

  • мед не рекомендуется покупать с запасом. Оптимальный вариант – приобретать баночки объемом 500 или 1000 мл и обновлять запасы по мере необходимости;
  • нектар нужно хранить в темном месте, защищенном от попадания солнечных лучей, так как ультрафиолет разрушает структуру меда;
  • температура в помещении должна быть не ниже +14 и не выше +25 0 С, в противном случае продукт быстро начнет загустевать;
  • желательно, чтобы влажность в помещении варьировалась в пределах 60-80%;
  • лакомство рекомендуется хранить в деревянной, эмалированной емкости или выполненной из керамики. Стеклянные банки – не самый подходящий вариант, так как этот материал способствует загустеванию. Металлические и пластиковые тары не используют.

Если пасечнику нужно ускорить процесс засахаривания продукта, лакомство рекомендуется периодически перемешивать. Подобное физическое воздействие способствует распаду сросшихся кристаллов, вследствие чего их количество увеличивается, и процесс загустевания проходит быстрее. Но стоит учитывать, что его удастся ускорить не более, чем на пару недель.

Перемешивание ускорит процесс

На заметку! С учетом размера образовавшихся кристаллов мед разделяют на мелкозернистый и крупнозернистый. Также бывает мед с кремообразной консистенцией, в котором кристаллы практически не заметны и размерами напоминают порошок.

Как растопить засахарившийся мед?

Некоторые сорта лакомства засахариваются очень быстро – кристаллы начинают появляться в растворе уже через 3-4 недели после сбора. К этой группе относится подсолнечный и рапсовый мед. Вернуть нектару жидкую консистенцию можно при помощи следующих способов:

  • подогревание на водяной бане. Этот способ очень простой и эффективный. При проведении процедуры важно помнить, что мед не рекомендуется нагревать выше +40 0 С, иначе он утратит полезные свойства. Чтобы минимизировать риск порчи, его лучше растапливать небольшими порциями;
  • емкость с продуктом можно поставить около радиатора на расстоянии 15-40 см. Растапливание таким методом займет много времени, но гарантированно сохранит полезные микроэлементы и компоненты, присутствующие в лакомстве.

Если мед засахарился, и его нужно растопить как можно скорее, можно воспользоваться микроволновкой. Такой способ менее предпочтителен, поскольку воздействие СВЧ-лучей пагубно сказывается на ценных качествах меда. Стоит учитывать, что растапливать сразу всю емкость с медом не имеет смысла, поскольку через 1,5-2 месяца продукт опять затвердеет.

Заключение

Кристаллизация меда – естественный процесс, который никак не отражается на его полезных свойствах. Выпадение осадка говорит о том, что лакомство имеет натуральное происхождение и не содержит синтетических добавок. По вкусу и целебным свойствам двухгодовалый мед ничем не отличается от нектара, который был собран накануне. При должном хранении ухудшение продукта начинается не раньше, чем через 4-5 лет. Что касается кристаллизации, то при желании этот процесс можно замедлить. Все, что для этого требуется – хранить мед, соблюдая все правила.

Почему мёд может засахариваться при хранении

Находясь на рынке в районе расположения прилавков, торгующих изделиями пчеловодства, нередко можно стать невольным свидетелем диалога покупателя с продавцом. Суть его обычно сводится к обсуждению состояния продаваемого мёда. Почему этот — жидкий, а тот — засахаренный? Это растопленный или прошлогодний мёд? А засахаренный мёд, он настоящий, или искусственный из сахара? Чтобы быть подкованным в упомянутых вопросах, обсудим столь щекотливую тему и внесём ясность в истинное положение дел по вопросу натуральности пчелиного мёда.

Рассматриваться будут только свойства продукта естественного производства, исключив все вариации заменителей, производимых в промышленных масштабах, в которых применяются искусственные стабилизаторы и соединения.

Почему мёд засахаривается

В продаже на рынке и в магазинах, часто можно увидеть на прилавках пчелиный мёд в жидком состоянии. Бытует ошибочное мнение, что только настоящий мёд не сахарится. Но эта убеждённость — удел людей, не отягощённых знаниями о пчеловодстве. Скорее жидкое состояние в первую очередь должно настораживать и пробуждать сомнения о его натуральности. Должен ли мёд засахариваться?

Причины и механизмы кристаллизации

Поначалу разберёмся, что собой представляет мёд с точки зрения науки. Для учёных мужей, искушённых в вопросах физики и химии, его субстанция в первоначальном своём состоянии относится к категории перенасыщенных растворов. Такие растворы обычно обладают следующей характерной особенностью: у них нет стабильности и они постоянно стремятся выложить в осадок те элементы, которыми произошло их перенасыщение. На этом процесс трансформации останавливается, структура раствора нормализуется и он становится насыщенным.

Читать еще:  Какие существуют виды и сорта тюльпанов?

Для рядового потребителя это ответ на вопрос, должен ли мёд засахариваться. Несомненно, любой нектарный продукт, независимо от того, когда и с чего он собран, должен кристаллизоваться. Когда это произойдёт — лишь вопрос времени, зависящий от многих факторов.

Факторы, влияющие на скорость кристаллизации

Непременными составляющими любого из медов являются глюкоза и фруктоза. Их процентное содержание зависит от конкретного медоноса, где успешно работали пчёлы: то ли в лесу, то ли на преимущественно луговых растениях. Этот показатель индивидуален для различных природных территорий и существенно зависит от состава произрастающих растений. У фруктозы и глюкозы есть такое физическое свойство, как растворимость в водных растворах. Если у первой она на высоком уровне, то вторая крайне труднорастворима.

Именно эта характеристика и влияет на процесс засахаривания. В ёмкости с медами можно наблюдать выпадающие жёлто-белые хлопья глюкозы, которые являются центрами последующей кристаллизации и ответом на вопрос, почему мёд быстро засахаривается. От процентного состава этих двух компонентов в содержимом зависит скорость засахарения натурального продукта. Чем больше глюкозы, тем активнее процесс. Большее количество фруктозы может не дать ему густеть даже в течение года и объяснит, какой мёд не кристаллизуется.

Но есть ещё факторы, влияющие на скорость этого действа:

  • степень зрелости;
  • влажность при хранении;
  • технологический процесс подготовки к хранению;
  • условия хранения.

Пчеловоды могут откачивать готовый продукт, когда он находится в двух фазах:

  1. Соты не запечатаны.
  2. Мёд в зрелом состоянии запечатан в сотах.

В первом случае при откачке из медогонки забирается содержимое с повышенным количеством влаги, так как только после достижения его кондиции пчела закрывает соты крышечками.

Поэтому пасечники вынуждены оставлять ёмкости с продуктом на некоторое время открытыми, закрывая их марлей для удаления влаги естественным путём. Но её наличие всё равно будет другим, чем в запечатанных сотах, которые пчёлы досушивают, принудительно обдувая потоком воздуха от своих крыльев. И стремительность кристаллизации тоже будет иная.

Чем больше влажность в помещении для хранения, тем дольше сберегается жидкое состояние. Нечистые на руку производители могут этим пользоваться, банально разбавляя сладкий продукт водой, но это резко уменьшает срок его сохранения и повергает к быстрой порче.

При технологической подготовке мёда к хранению, производимого в промышленных масштабах, его пропускают через специальные фильтры. Они позволяют увеличить сроки пребывания в жидкой фракции до года, но при этом вносят изменения в состав мёда, получается в итоге продукт, лишённый заложенных целительных свойств. После фильтрации у него нет твёрдых частиц в виде перги и пыльцы, и при понижении тенденции к засахарению он по качественному составу становится хуже, чем натуральный.

Что касается условий хранения, то при температуре ниже 4 или выше 27 градусов тормозятся процессы загустения, оставляя структуру и состав результата пчелиного труда неизменным.

Кристаллизация и качество

Если утверждать то, что способность мёда засахариваться действует на его целебные свойства, по сравнению со свежим — это, значит, обнаруживать своё неведение или недалёкость в этой проблеме. Потому что содержание всех микроэлементов и их структура в итоге от этого не изменяется.

Если мёд натуральный, то значит, что он может кристаллизоваться. Бывает так, что после покупки быстро, через 2–3 дня, содержимое в банке сгущается. Этого не следует пугаться. К примеру, продукт, собранный с подсолнечника и не своевременно откачанный из ульев, засахаряется быстро, прямо в сотах, создавая проблемы с откачкой.

Единственно, надо обратить внимание на процесс загустевания. Он должен идти одновременно по всему объёму ёмкости, а не отдельными очагами. Если есть расслоенность фракций, жидкой и густой, то это несомненный признак фальсификата.

Хранится засахаренный мёд очень хорошо и сроками неограничен. А если состояние его чрезвычайно твёрдое, наподобие каменной структуры, то может сберегаться не один год.

Какой мёд не засахаривается

Как уже упоминалось, не засахариваются сорта, в составе которых больше фруктозы. К ним относятся:

  • акациевый;
  • гречишный;
  • каштановый;
  • липовый;
  • майский.

Вернее сказать, эти сорта засахариваются, но весьма медленно. По крайней мере, в течение года они будут находиться в текучем состоянии, кроме липового, который уже через три месяца загустеет.

Самый стойкий из указанных — майский. Два года текучести для него не предел. Всё благодаря значительному содержанию фруктозы —35% — и воды.

Каштановый сгущается за полтора года, причём структура его получается желеобразная с вкрапленными мелкими кристаллами.

Свойства натурального продукта, добытого пчёлами вследствие изнурительной работы, остаются неизменными, независимо от его пребывания в жидкой или густой фракции. Если надобно купить подлинный продукт, то это необходимо совершать осенью или зимой, когда начнутся процессы кристаллизации и будет понятно, что он естественный. Одним из косвенных методов проверки на натуральность может служить следующий. Растирая между кончиками пальцев мёд, не должно ощущаться комочков и уплотнений. Равномерно впитываясь в кожу, от него остаётся лишь впечатление лёгкой липкости.

{SOURCE}

Ссылка на основную публикацию
Adblock
detector